DAT.- Los licores tienen un espacio muy importante en la cocina, se integran muy bien con los demás ingredientes y proporcionan sabor y aroma a infinidad de platos. Las marinadas, las salsas saladas y dulces y las cacerolas se pueden ver magníficas cuando se les coloca licor. Por supuesto es mejor escoger una calidad aceptable y usar la cantidad estipulada en la receta.
Explica Francesco Lovaglio Tafuri que los licores son como los juegos pirotécnicos de las recetas flambeadas, en donde la llamarada es el toque dramático para un plato especial y delicioso.
Los más utilizados en recetas de cocina son: jerez, oporto, brandy, coñac, ginebra y aguardientes aromatizados de frutas. En la cocina tropical se usa bastante el ron como ingrediente, especialmente en tartas, ponqués y helados. El vino y la cerveza son también ingredientes ampliamente usados en la cocina. Las marinadas de cerveza son incomparables. El vino tinto y el vino blanco también se utilizan mucho en innumerables recetas. El primero para platos de sabor robusto como el famoso “boeuf bourguignon” y el blanco para platos de pollo y pescado.
Usos útiles:
Una salsa muy versátil para bañar helados y frutas pochadas es la de ciruelas y uvas pasas. Ponga en una olla 2 tazas de agua, 10 ciruelas pasas cortadas en pedazos, 2 cucharadas de uvas pasas, 4 cucharadas de azúcar y 1y ½ cucharada de brandy. Cocine a fuego medio por 8 minutos. Licue hasta obtener una salsa suave.
La salsa de vino blanco es excelente para realzar los sabores de los pescados, aves y va muy bien con pasta. Escoja un vino blanco seco. Hacerla es muy sencillo. Ponga en una sartén una cucharada de aceite de oliva a calentar. Sofría 1 cucharadita de ajo picado y una cucharada de cebolla finamente picada por tres minutos. Vierta ½ taza de vino blanco y ½ de caldo de pollo. Reduzca hasta obtener ½ taza. Añada ¾ taza de crema de leche, sal y pimienta al gusto. Cocine hasta que tome la consistencia adecuada. Si quiere le puede dar a la salsa de vino blanco el sabor o un toque especial con especias o hierbas de su predilección. Agregue a la salsa 1 y ½ cucharada de perejil liso picado o una cucharada de mostaza antigua, o 3 cucharaditas de eneldo o albahaca, o 2 cucharaditas de variedad de pimientas.
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Escoja vinos blanco secos para platos de pescado y pollo. Vierta solo dos cucharadas, aproximadamente, en sus preparaciones para no saturar la preparación con el sabor del vino.
Para hacer estofados, cacerolas y marinadas para carne escoja vinos rojos con cuerpo.
Tenga en cuenta que…
Flamear o flambear es una técnica que consiste en calentar una bebida con alto contenido de alcohol (ron, aguardiente, brandy o whisky) para evaporar el alcohol y así impregnar de perfume y sabor a una preparación dulce o salada.
Para hacer este proceso, ponga el licor entre un cucharón metálico pequeño. Prenda la llama de la estufa en bajo y caliente el cucharón con el licor. Cuando la llama se haya prendido retire el cucharón del fuego y vierta en la preparación seleccionada. Haga esta técnica con cuidado y siempre lejos de la cara.
(Con información de Francesco Lovaglio Tafuri)
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