Nelson Rafael Bustamante Abidar | Hablemos de embutidos: ¿Cuáles son los 5 tipos más comunes?

DAT.- En el extenso universo de la gastronomía, los embutidos son una categoría culinaria que ha trascendido culturas y fronteras a lo largo de la historia. Desde los sabores intensos del chorizo español hasta la delicadeza del jamón italiano, los embutidos ofrecen una amplia gama de sabores y experiencias sensoriales.

Explica Nelson Rafael Bustamante Abidar que existen distintos tipos de embutidos capaces de satisfacer los gustos más exigentes. A continuación, abordamos qué son estas preparaciones tan antiguas y populares, y te presentamos los 5 tipos más comunes.

¿Qué son los embutidos?

Los embutidos son productos preparados con carne procesada, picada y condimentada de distintas formas, la cual se embute en tripas naturales o sintéticas y se les añaden sales, nitratos, antioxidantes, fosfatos o nitritos para conservar las carnes por un largo tiempo.

Las tripas naturales más utilizadas son las de cerdo; las sintéticas se fabrican con colágeno, celulosa, e incluso plástico.

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Nuestros antepasados descubrieron las ventajas de salar y secar la carne para su conservación. Luego, comenzaron a añadirles condimentos y especias, a picarla en trozos cada vez más pequeños y a envasarla en los intestinos de los animales para darle firmeza al producto; sin embargo, todo esto se hacía de forma empírica.

Hoy sabemos que el color, sabor y olor de los diversos tipos de embutidos obedece a los cambios enzimáticos producidos por la macrobiótica, ya sea natural o añadida, la cual tiene lugar durante la fermentación y la maduración del embutido.

¿Cuáles son los embutidos más comunes?

De acuerdo al estado de la carne durante el proceso de fabricación, hay embutidos curados, escaldados y cocidos.

Los crudos curados se hacen con carnes crudas y luego son madurados o ahumados, como los chorizos.

Los escaldados también son elaborados con carnes y grasas crudas, pero luego pasan por un proceso de cocción, como la butifarra.

En los cocidos, toda la masa o una parte de ella, se cuece antes de la preparación, como la morcilla.

Veamos ahora 5 tipos de embutidos muy comunes.

Butifarras

Descripción y origen: Se prepara con carne de cerdo condimentada con sal, pimienta y otras especies. Tiene forma cilíndrica y un color rosado brillante. Se cree que se originó entre los siglos XIV y XV en Cataluña, cuando era un plato que se comía en Navidad; sin embargo, no hay registros acerca de esto.

Proceso de creación: La butifarra se fabrica con carne molida y brazuelo por su alto contenido de grasa; es condimentada de distintas formas dependiendo del lugar donde se prepare, posterior al proceso de embutido, se amarra y se lleva a un proceso de cocción dónde le damos un proceso de ahumado y secado.

Longanizas

Descripción y origen: Está hecha de carne de cerdo adobada y picada; se caracteriza por ser muy jugosa y por su forma de herradura de 20 a 70 cm de longitud. Hay registros que datan del 298 a.C. de que los romanos las comían en algunas celebraciones. Llega a América con los españoles.

Proceso de creación: Para elaborar la longaniza, se pica la carne y la grasa de cerdo, teniendo en cuenta que esta última no puede sobrepasar el 30% del peso. Se añaden los aliños y condimentos de acuerdo a la costumbre de cada región y, cuando la masa tiene un aspecto homogéneo, se embute en tripa de cerdo. Se consume fresca o curada. La podemos encontrar molida, con un mapa en la textura y emulsificada totalmente homogénea sin trozos.

Morcillas

Descripción y origen: Se le denomina embutido de sangre, ya que este es su principal ingrediente, y entra en la clasificación de los cocidos. Se caracteriza por su color oscuro. Hay registros de este plato en la España del siglo XVI, pero se sabe que tiene un origen aún más antiguo.

Proceso de creación: Para hacer la morcilla tradicional: Se mezcla el arroz previamente cocido medianamente y bajo en sal, adicionamos sangre con condimentos (por ejemplo, la morcilla Antioqueña lleva cebolla, empella, poleo, comino, pimienta y sal) embutimos y amarramos, cocinamos en agua con un toque de sal durante una hora u hora y 10 minutos.

Salchichas

Descripción y origen: se prepara con carne de pollo, cerdo o pavo. Entre todos los tipos de embutidos, la salchicha se conoce en todo el mundo y existen muchas variedades. Se tienen registros de su creación hace 3.500 años, en Babilonia.

Proceso de creación: si quieres hacer salchichas, en un mezclador incorporas grasa, cortes de carne, se puede utilizar pasta de pollo molida, carne molida, se mezcla con agua, preservativos, colores y sabores artificiales, y finalmente se embute en la tripa, ya sea natural o sintética.

Chorizos

Descripción y origen: este embutido tiene un atractivo color rojo y es muy gustoso. Posee un alto valor calórico y proteico. Es una receta muy antigua: en una comedia del griego Aristófanes, del siglo V a.C., un personaje aparece con una vasija llena de chorizos.

Proceso de creación: se elabora con carne troceada, tocino y grasa de cerdo. Se condimenta con distintos aliños, pimentón y ajo, la masa se puede embutir en tripa natural o colágeno.

(Con información de Nelson Rafael Bustamante Abidar)